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ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN:

Se refiere al aceite obtenido por la primera extracción en frío, con una acidez menor a 1%.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN:

Se refiere al aceite obtenido por la primera extracción en frío, con una acidez menor a 3%.

ACEITE FINO DE OLIVA:

Se refiere al aceite obtenido de la mezcla de aceite virgen y extra virgen.

ACEITE 100% PURO DE OLIVA:

Se refiere al aceite obtenido de una misma fuente, sin mezcla y generalmente de la segunda prensada. El aceite obtenido del prensado en caliente es el denominado aceite crudo o no refinado.

ACARAMELAR:

Recubrir un postre con caramelo.

ACEDERA:

De características similares a la espinaca, puede reemplazarla en ensaladas, también se la puede cocinar como guarnición. Sabor áspero y ácido, parecido al limón.

ACEITUNAS:

Fruto del olivo, uno de los más antiguos. No puede comerse directamente del árbol, sino luego de varios procesos.

ACIDULAR:

Hacer levemente ácido un alimento con adición de limón, vinagre, etc. Agua acidulada: agua fría a la que se ha añadido zumo de limón o vinagre; evita que se decoloren algunas frutas y hortalizas.

ADEREZAR:

Sazonar.

ADEREZO:

Véase guarnición.

ADOBAR:

Poner un género crudo en adobo para conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial.

ADOBO:

Mezcla de aceite, vino o vinagre, hierbas aromáticas y especias. Se utiliza para ablandar y condimentar carnes, aves y pescados.

AGAR-AGAR:

Sustancia mucilaginosa que se extrae de una alga marina. Se utiliza en la preparación de gelatinas.

AIOLI:

Salsa similar a la salsa mayonesa, típica de la Provenza francesa, a base de huevos, aceite, se diferencia por contener ajo.

AJEDREA:

Hierba cuyo aroma recuerda al del tomillo y al de la menta, usada para salsas y para aromatizar vinagres.

AJONJOLI:

Semilla usada generalmente en la confección de panes, tortas, dulces. Conocida también como sésamo.

A LA CREMA:

Servido con crema de leche o bechamel.

ALBAHACA:

Planta aromática cuyas hojas son muy utilizadas en la cocina italiana. Variedad verde y violácea. Es preferible usarla en crudo para conservar todo su sabor.

ALBÓNDIGA:

Bolita de carne o pescado picado y mezclado con pan, huevos batidos y especias.

ALCAPARRA:

Botón de la flor del mismo nombre que se conserva en vinagre.

AL DENTE:

Punto óptimo de cocción de la pasta cuando aún permanece algo compacta.

ALIÑAR:

Condimentar una ensalada.

ALMENDRADO:

Preparado o rebozado con almendras.

ALMÍBAR:

Líquido espeso resultante de cocer azúcar y agua, solas o con zumo de frutas.

AMALGAMAR:

Mezclar a fondo varias sustancias.

AMASAR:

Formar o trabajar una masa, mezclando sus ingredientes, principalmente harina y algún líquido.

ANTIPASTO:

Entremeses italianos fríos o calientes.

A PUNTO:

Se dice de la carne semihecha.

ARMAGNAC:

Aguardiente francés destilado de vino, de 40 °. Cognac (coñac) de esa región.

ASAR:

Cocer un manjar en el horno, parrilla o asador con grasa solamente.

ASPIC:

Gelatina clara preparada con el caldo de cocción de carnes, pollo o pescado.

AZÚCAR GLAS:

Azúcar refinada, molida y pasada por cedazo, que se usa en repostería y para espolvorear dulces.